谷物不良反应
现代人的饮食模式已经完全改变了，选择食物的模式也是如此。灵长类动物的生理结构是以碳水化合物为基础的，而且灵长类动物天生喜欢甜味．然而，我们已经学会了欺骗自然，将甜味从食物当中分离出来，同时又学会选择具有浓缩甜味的食物，如果汁、果干和蜂蜜。这些食物糖分过高，以至于我们的身体难以消化。
我们现在摄入碳水化合物的最普遍方式是食用谷物，特别是小麦。既然小麦是我们膳食中如此重要的主食，每年要被吃掉6亿吨，提供了人均膳食中大约一半的能量，要说它对身体不好，实在有些难以接受．然而两位顶尖的医学专家，杰姆斯．布拉里(JameSBraly)医生和朗·霍根(RonHoggan)医生在他们的突破性著作《危险的谷物》(DangerousGrains)中恰恰提出了这个观点。
旧的数据显示，大约每人当中有1人罹患乳糜泻，而这种消化障碍是因为身体对面筋过敏而产生的。布拉里医生的研究显示，大约每人中便有1人受到乳糜泻的影响，而每10人当中就有1人受到过面筋过敏的影响，这些人通常完全不表现出消化道症状。对部分人来说，面筋过敏可能表现为总是疲倦无力，对另一些人来说，可能表现为情绪低落。
这些症状是什么？下面列出了最常见的面筋过敏的症状．消化问题是面筋过敏的常见症状，但更多的面筋过敏者完全不表现出消化道症状。如果你有下列部分症状或者风险因素，我强烈建议你去做个检查。
面筋过敏的常见症状
1.上呼吸道问题，如鼻窦炎和咽鼓管堵塞。
2.消化不良引起疲乏、贫血、骨质疏松．体重下降．
3.腹泻、便秘、腹胀、节段性回脑炎、肠道憩室炎。
4.情绪低落、儿童的行为异常，慢性疲劳综合征、注意力集中障碍。
为什么会这样？原来，我们的远祖几乎不吃含面筋的粮食。栽培粮食仅仅是1万年前开始的事情，即便那时，谷物栽培也仅限于世界上的某些地方。例如，在美洲大陆，本不曾有过含面筋的粮食，直到几百年前，它们才被引入那里。人类从狩猎一采集者转为吃谷物的“金丝雀”的时间实在太短，还不足以让身体在遗传上适应这种生活。我们多数人还没有学会适应含面筋的粮食，不像反刍动物那样，一直以草和种子为主食。
这或许可以解释．为什么谷物过敏者如此普遍。在各种谷物当中，小麦是首位麻烦制造者。现代小麦已经与青铜时代及更早的小麦大不相同。在现代小麦中，总蛋白质的78%是一种叫做面筋（面筋就是面粉水洗后留下的蛋白质部分．过去往往将其译为“麸质”．使普通读者误以为是小麦中的一种特殊成分．面筋是麦谷蛋白和麦醇溶蛋白以大约1：1的比例配合而成的蛋白质成分．赋予面团以其他粮食无法比拟的韧性和弹性，是面食如此花样百出的物质基础所在．）的成分。大量研究表明，其中一种特殊亚类的面筋蛋白，即麦醇溶蛋白，是引起小肠激惹和过敏反应的主要原因。身体实际上把它当成入侵者来做出反应。当酵母与糖发生反应时，会产生气泡；如果面团中面筋含量较高，则面团更易膨胀。所以，面筋的含量越高，则发酵面团越“蓬松”，小肠受到的刺激越大。食用面包后的不良反应要比食用意大利面后更为常见，因为意大利面往往用含有较少面筋的硬质小麦来制作。
面筋是小麦中的主要蛋白质，它也存在于黑麦、斯佩耳特小麦，大麦和燕麦当中。总的来说，对面筋过敏的人应当远离所有含面筋的食物。燕麦中不含有麦醇溶蛋白，所以，如果你在不吃含面筋的食物后感觉好多了，那么不妨重新在膳食中引入燕麦，看看会怎么样。
同样的事也在乳制品中发生。我们的祖先肯定不会给美洲野牛挤奶。
摘自：《营养圣经》第三章
作者：帕特里克·霍尔福德（英）
作者简介
帕特里克·霍尔福德，世界健康和营养领域权威专家，国际最佳营养学会创始人，曾师从唯一两度独自获得诺贝尔奖的天才学者莱纳斯·鲍林。30多年来，他一直致力于研究营养对疾病和健康的影响，并在大量研究的基础上，重新定义了一套有关最佳健康、最佳饮食等的基本概念。
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